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| 健康养生频道
中国人吃东西，大多都喜欢“吃个新鲜”。
只要出门采购，大家无疑都热衷于购买新鲜的蔬菜，田间地头刚采摘下来直接运到市场的，大家普遍都会认为这基本上就是最好的蔬菜；如果是购买水产品，则必须是要在水缸里活蹦乱跳的鱼虾和“横行霸道”的螃蟹才够新鲜；至于肉类也同样如此：很多人执着于购买新鲜的肉，特别是凌晨屠宰后，早上即刻售卖的猪、牛、羊肉。
“后熟处理”对肉质的影响
其实，早在古代，人们就已经发现对于肉类来说，新鲜屠宰的家畜肉在口感和风味上并非是最佳的。
相对的，在屠宰分割以后过了一段时间，很多肉类才会达到最好的口感和风味。例如屠宰后在合适的温度下放置一段时间的猪肉和牛肉，即经过“熟成”或“后熟处理”的肉更佳。
图片来源：pexels
“后熟处理”的概念，大部分人还比较陌生，所以我们先从平时在市场和超市经常可以购买到的三类肉说起。
首先说说大众最熟悉的“热鲜肉”，也就是大家从古至今认知中“最新鲜”的肉，一般都是在清晨宰杀，清早上市，肉类还保持着一定温度。
牲畜一旦被屠宰，随即就会进入僵直过程，在这个过程中会产生一定的热量，使得肉的温度升高，达到约 40℃ 左右。而这个温度特别适合微生物生长和繁殖，特别是沙门氏菌、大肠菌群等细菌。因此屠宰后的肉类如不彻底熟食，就会有食物中毒的风险。
图片来源：pexels
所有畜禽类动物的肉经过预冷排酸过程都称为冷鲜肉，最常见的包括冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、 冷鲜鸡肉等。
热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉，这三类肉因为储存和流通方式的不同，带给我们的肉质和口感也完全不一样。
畜禽等动物在被屠宰后，其肉会经过僵直期、解僵期、成熟期三个过程。
图片来源：pexels
肉经过这样一个“成熟”过程后，变得更加软嫩和鲜美，因此排酸肉，即冷鲜肉，更加美味，不仅口感好，风味也更足。
另外，冷鲜肉因为在整个加工、流通和销售过程中始终保持低温，从而抑制肉中酶的活性和致病微生物的生长繁殖，提高了食品安全性。
PSE 肉和 DFD 肉又是什么肉？
PSE 肉和 DFD 肉，名字虽然陌生，但可能很多人其实都买过或者吃过。
很多因素都会诱发牲畜的宰前应激反应，而宰后就可能产生这两类肉。
PSE 肉，是针对猪肉来说的，俗称水猪肉。一方面是因为瘦肉型猪品种本身的应激性强，另一方面外界刺激，如生猪在宰前受到驱赶、长途运输、击昏、高温等因素，都可能引起猪的应激反应，那么宰后肌肉就可能是苍白的，质地松软没有弹性，并且肌肉表面渗出肉汁，这种猪肉俗称白肌肉，或“水煮样”肉，对应英文的 Pale Soft Exudative Meat，简称 PSE 肉。
DFD 肉，简单来说就是宰后肌肉 pH 值高达 6.5 以上的肉类。
同样地，如果牲畜在宰前长期处于紧张状态，比如恶劣的饲养条件，长时间的运输，不适宜的待宰时间等，都会产生较大的应激反应，致使牲畜肌糖原含量小于正常值，宰后糖原分解产生的乳酸就不足，24 小时内的 pH 值不能下降到正常范围（5.4～5.7），而是高达 6.5 或以上，肌肉 pH 值高，就会形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉，即 DFD 肉，对应英文 Dark，Firm 以及 Dry。
这两类肉，不仅在营养方面有所欠缺，也会给相关从业者带来严重的经济损失，所以我国肉类产业链的各个环节都在不断完善，以降低这两类肉的发生率。
如何挑选和购买肉类？
早在 2002 年发布的《全国食品工业“十五”发展规划》中，就对我国肉类加工企业有这样的描述：“‘ 十五’期间 ，大力发展冷却肉、分割肉和直接食用的各类熟肉制品，逐步提高熟肉制品在肉类消费中的比重。”
一方面，由于冷鲜肉要求全程冷链，冷链系统尚未全面完善，尤其是交通运输相对不发达的农村和农贸市场，只能购买热鲜肉；
另一方面，在大众认知中，往往都会认为热鲜肉更好，再加上冷鲜肉因全程冷链上浮的价格，也会让很多消费者转而购买热鲜肉。
总而言之，有条件的情况下，还是建议大家选择安全、优质、卫生、营养口感好等特点的冷鲜肉。对于肉类食材来说，新鲜屠宰的肉类并非是最理想的食用状态。
（来源：科普中国）
