味道变了不地道了？老字号小吃应善于“倚老卖老”

还原传统味道，适应新的市场需求，探索新经营方式——日前，《人民日报》报道了老字号小吃的生存现状，引起不少关注。

说起老字号小吃，它们的生存状态一直是让“粉丝”们牵肠挂肚的话题。当前，越来越多老字号谋新求变——其变化之大、转型之快，让人刮目相看。当然也不可否认，在不少地方，不少老味道在消失，不少绝活面临失传，一些老字号遭遇着发展困境。

一兴一衰，一起一落，能带给我们什么启示？应该说，每个商家的情况或许截然不同，无法一概而论，是否转型、如何转型也没有标准答案。但有一点是肯定的，那就是要“不服老”，要做好“倚老卖老”这道生死攸关的题。

对此，一方面要更自信。以我来说，去外地出差旅游，在吃这件事上，老字号是首选，正宗与否则是影响选择的关键因素。近年来，不少老字号借着各种利好，火了起来，生意火爆，但口碑却降了不少，被当地人、“老主顾”吐槽味道变了，不地道了。应该说，社会在发展，顾客在变化，传统味道也可以不断调整。但值得提醒的是，老字号之“老”，就在于味道、在于工艺。因此不能在求突破、求创新的路上跑得太远——要敢于“倚老卖老”，要相信会有越来越多顾客对“地道”“正宗”用“舌尖”投票。

另一方面，也要灵活调整。对老字号小吃而言，“老”是一笔珍贵的财富，但换个角度说，也是一道无形的阻碍。能否放下“身段”、敢于从舒适圈里跳出去，对其发展至关重要。过去，老字号主要关注产品本身，对服务、营销互动等没有概念；过去老字号不愁卖，甚至供不应求，如今顾客选择多多……从已有探索来看，老字号不管怎么“投其所好”，其背后都少不了经营理念的转变，而经营理念的背后呢？必然是姿态的调整。

记得此前采访时，有位创业者说过，做企业一定要有危机感，不创新，已有的市场都守不住，更谈不上做大做强。对老字号而言，更是如此。（来源：广州日报  作者：夏振彬）